Pa de pagès amb massa vella cuit en cassola

M’agrada el pa de pagès. I m’agrada coure’l a dins d’una cassola, si pot ser de ferro, millor, perquè encara no he trobat un mètode millor per fer pans gairebé de professional a casa.

Us animo a provar-ho si no ho heu fet mai. La sensació de veure com aquella massa toveta es va inflant, pren cos i a poc a poc s’esqueixa i s’obre per formar el que serà la crosta just davant dels teus ulls no té preu, sembla ben bé màgia.


Ingredients:


Massa vella

Pots fer servir un tros de massa fermentada de l’última vegada que hagis fet pa o bé fer-ne amb aquests ingredients:

  • 100g de farina panificable
  • 55g d’aigua
  • 2g de sal
  • 2g de llevat fresc o 0’7g de sec.

Pa

  • 150g de massa vella
  • 500g de farina panificable
  • 285g d’aigua
  • 10g de sal
  • 10 g de llevat fresc (o 4g de llevat sec)

Elaboració:


Per la massa vella

  1. Si no en teniu i l’heu de fer, barregeu els ingredients de la massa vella i pasteu-los.
  2. Poseu la massa obtinguda en un bol tapat amb film transparent o en una bossa de plàstic i deixeu-la reposar entre 12 i 24 hores a la nevera.
  3. Ara ja la podeu fer servir o la podeu  congelar fins que la necessiteu. A la nevera, s’hi conservarà uns tres o quatre dies ben bons, fins i tot més; tingueu en compte, però, que com més dies passin més àcida serà i aquesta acidesa impregnarà el sabor final del pa. Si heu optat per la congelació, només cal que us recordeu de treure la massa del congelador unes hores abans de començar a fer el pa.

Pa

Pastat amb KitchenAid:

  • Poseu els ingredients secs al bol (farina, sal i llevat sec) i barregeu mig minut amb la pala plana. Si feu servir llevat fresc, afegiu-lo quan tireu l’aigua.
  • Canvieu la pala plana pel ganxo d’amassar.
  • Afegiu els ingredients humits (aigua, massa vella i llevat-si el feu servir fresc-) a la mescla anterior. Amassseu a velocitat 2 entre 10 i 15 minuts, màxim.

Pastat amb panificadora:

  • Poseu els ingredients a la cubeta en el següent ordre: aigua, sal, farina, llevat i massa vella a trossets per facilitar-ne la integració.
  • Connecteu el programa d’amassat i quan tingueu la massa pastada, traieu-la de la màquina.

Pastat a mà:

  • En un bol, mescleu la farina amb el llevat, afegiu-hi la sal i a continuació aneu-hi tirant l’aigua a tongades, a mesura que la vagi acceptant. Per acabar, esmicoleu la massa vella a trossets i incorporeu-la a la massa del pa.
  • Deixeu-ho reposar 10-15 minuts tapat amb un drap humit.
  • Unteu amb una fina capa d’oli el taulell on amasseu.
  • Traieu la massa del bol i amasseu-la durant 1 minut plegant-la sobre si mateixa diverses vegades.
  • Deixeu-la reposar 10-15 minuts al bol, tapada amb el drap.
  • Repetiu el procés de dues a tres vegades més, fins que estigui fina i elàstica.
  1. Un cop tingueu la massa pastada pel mètode que vulgueu, deixeu-la reposar aproximadament 1 hora en un bol, tapada amb un drap humit.
  2. Opcionalment, passats 30 minuts, a mig repòs, podeu plegar la massa sobre si mateixa com si fos un tríptic, així agafarà més tenacitat i ajudarà a estructurar la molla.
  3. Passada l’hora de repòs, poseu la massa a sobre del marbre net, no cal enfarinar-lo ja que aquesta massa té una baixa hidratació i la podreu manejar bé. Estireu les vores de la massa i plegueu-les cap al centre, com si féssiu un farcellet, fins que tingui forma arrodonida. Després  bolegeu-la suaument, sense fer gaire pressió per no desgasar-la excessivament.
  4. Poseu-la en un cisell de fermentació, a sobre d’una plata de forn o d’una superfície generosament enfarinada amb la part “lletja” cap per avall. Aquesta serà la part de dalt del pa quan l’enfornem i per on s’obrirà la crosta.
  5. Tapeu-la amb un drap i deixeu-la reposar entre 1 hora i mitja i 2 hores, en funció de la temperatura ambient, fins que veieu que augmenta aproximadament un 75% del volum. El meu pa va estar unes 2 hores a una temperatura d’uns 20 graus.
  6. Preescalfeu el forn a 240º-250º amb la cassola o cocotte tapada a dins. Si la tapa té algun forat de respiració, tapeu-lo amb paper de plata.
  7. Un cop la massa hagi fermentat, traieu la cassola del forn i destapeu-la, agafeu la massa amb molta cura i tombeu-la de manera que la part que teníeu cara amunt sigui la base del pa.
  8. Deixeu caure el pa d’un cop sec a dins de la cassola o cocotte, tapeu-la i torneu-la a introduir al forn.
  9. Al cap d’uns 15-20 minuts, destapeu la cassola i abaixeu la temperatura a 200º. Continueu la cocció 50-55 minuts més.
  10. Quan el pa estigui cuit, traieu-lo del forn i deixeu-lo refredar a sobre d’una reixeta. Sabreu que s’ha cuit si en donar-li uns cops amb els dits a la base sona buit.
  11. Si voleu una crosta ben cruixent i gruixuda, deixeu el pa dins del forn amb el foc apagat i la porta entreoberta 20 minuts més.

20141207_191430

Bon profit!

 

Share Button