Tortell de Reis

S’acosta Nadal i el meu cap ja pensa en el tortell de Reis. Aquest que veieu a les fotos és el de l’any passat. El vaig fer seguint l’arxiconeguda i difosa recepta de l’Ibán Yarza, la del seu primer llibre Pan Casero, però amb una modificació en el procés de fermentació de la massa mare. En lloc  de deixar-la fermentar un dia a la nevera -seria l’ideal-, la vaig posar en un bol amb aigua tèbia uns 10-15 minuts, fins que va començar a flotar. Millor accelerar el procés que quedar-se sense tortell per fer-ho de la manera canònica. També he reduït una mica el sucre total i he augmentat els cítrics de la infusió. I per acabar, el meu tortell és farcit de nata, com sempre l’hem menjat a casa. Boníssim!


Ingredients:


Massa mare de llevat:

  • 90g de farina de força*
  • 50g de llet
  • 2g de llevat fresc  o 0’7g de llevat sec (una mica menys de 1/2 culleradeta)

Massa del tortell:

  • Tota la massa mare de llevat
  • 340g de farina de força*
  • 120g de llet
  • 2 ous (110g)
  • 70g de sucre
  • 15g de llevat fresc  o 5g de llevat sec
  • 5g de sal (1 culleradeta de cafè rasa)
  • 60g de mantega a temperatura ambient

Per a aromatitzar la massa:

  • 25g d’aigua de tarongina
  • 20g de rom
  • Pela d’una llimona i d’una taronja
  •  1 branca de canyella

Per decorar:

  • Fruita confitada: taronja i cireres
  • Sucre
  • Ou batut

Per farcir el tortell:

  • 500gr de nata per muntar (mínim 35% de greix) molt freda.
  • Sucre al gust

Elaboració:


Per aromatitzar la massa:

  1. Bull la llet amb la branca de canyella, la pela de llimona i la de taronja durant 5 minuts. Retira-ho del foc i deixa-ho en infusió 2 hores o, si pots, tota una nit.
  2. Abans d’afegir-ho a la massa, cola el líquid resultant i afegeix el rom, l’aigua de tarongina i, si cal, aigua fins a obtenir 120g de líquid.

Per a la massa mare:

  1. Escalfa la llet fins que sigui tèbia. Barreja-hi el llevat i la farina i fes una bola.
  2. Posa la bola en un bol amb aigua tèbia. Espera que floti, uns 10-15 minuts, i ja la podràs fer servir.

Per a la massa del tortell:

  1. Barreja la bola de massa mare amb la resta d’ingredients de la massa del tortell, excepte la mantega. Incorpora el líquid en dues o tres vegades, a mesura que es vagi absorbint, perquè la massa no acabi sent massa líquida.
  2. Quan la barreja tingui consistència de massa, comença a posar-hi, a poc a poc, la mantega tallada a daus i a temperatura ambient. Amassa fins que la massa tingui una textura elàstica, fina i brillant. És molt important que treballis bé la massa.
  3. Deixa-la fermentar en un bol, tapada amb film, fins que dobli el volum a una temperatura de 28º-30º. Per aconseguir-ho, pots posar-la a dins del forn preescalfat al mínim 4 o 5 minuts. Vigila no passar-te de temperatura o podries espatllar tot el procés. Si no pots aconseguir una temperatura tan alta, la massa fermentarà més lentament.
  4. Posa la massa a la taula, desgasa-la i forma una bola. Deixa-la reposar uns 15 minuts.
  5. Posa els dits al centre de la bola de massa i forada-la, eixampla el forat amb cura amb les dues mans fins formar el tortell.
  6. Posa’l a sobre d’un paper de forn i acaba’l de formar.  Per evitar que es tanqui el forat quan augmenti de volum, posa-hi un estri rodó que pugui anar al forn, com per exemple un aro d’emplatar . Si no has de farcir el tortell, posa una fava i una figureta de rei a dins de la massa i tanca bé el forat.
  7. Deixa’l reposar fins que dobli el volum, aproximadament una hora i mitja, a 28º-30º.
  8. Preescalfa el forn a 200º, calor a dalt i a baix.
  9. Pinta el tortell amb ou batut i decora’l amb les fruites confitades i el sucre humitejat amb una mica d’aigua. Fes-ho amb molta cura per no desinflar la massa.
  10. Cou-lo a 180º durant 25-30 minuts a posició mitjana-baixa. Si es torra massa de dalt, cobreix-lo amb paper de plata fins a completar la cocció.
  11. Deixa refredar el tortell a sobre d’una reixeta.
  12. Munta la nata. Posa-la en un recipient ben fred i bat-la amb unes baretes. Comença a velocitat lenta i quan comenci a tenir cos afegeix-hi el sucre. Augmenta la velocitat de batuda fins que a l’aixecar les baretes la nata s’hi quedi enganxada i no caigui. En aquest punt no continuïs batent o podries passar-te i fer mantega.
  13. Quan el tortell estigui completament fred, talla’l per la meitat. Farceix-lo amb la nata i posa-hi la fava i la figureta de rei.
  14. Posa’l a la nevera, millor tapat amb film, fins al moment de menjar-lo**.

*La farina és molt important que sigui de força, mínim W350-W360, ja que la massa porta molta càrrega de greix.  No serveix la farina de fer pastissos ni l’habitual de fer pa. Si la podeu comprar en un establiment especialitzat en farines, millor. Si no, al supermercat podeu trobar farines com la de força Harimsa, o altres, que també us serviran.


Trucs i consells:


**Si no l’has de menjar al mateix dia o, com a molt, l’endemà, pots congelar-lo ben embolicat amb film abans de farcir-lo, ja que aquesta massa es resseca amb facilitat. El dia de Reis, el descongeles al matí i el farceixes amb la nata o si o prefereixes amb trufa.

1170329_1676738832612063_1184327069_n

Bon profit!

Share Button