{"id":501,"date":"2014-10-09T16:23:48","date_gmt":"2014-10-09T14:23:48","guid":{"rendered":"http:\/\/www.camon.cat\/plats\/?p=501"},"modified":"2024-12-27T12:28:29","modified_gmt":"2024-12-27T11:28:29","slug":"xapata-amb-poolish","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/platsdepalau.cat\/w2\/blog\/2014\/10\/09\/xapata-amb-poolish\/","title":{"rendered":"Xapata amb poolish"},"content":{"rendered":"

La xapata o ciabatta polesana<\/em> \u00e9s un pa r\u00fastic d’origen itali\u00e0, creat pel forner Arnaldo Cavallari el 21 de setembre 1982, ja fa m\u00e9s de trenta anys. La forma aplanada, una crosta cruixent i una molla molt alveolada, a causa d’una gran hidrataci\u00f3, s\u00f3n les seves principals caracter\u00edstiques. La preocupaci\u00f3 per l’\u00e0uge del consum de baguettes va portar Cavallari a crear aquest pa, ideal per a entrepans, i que en poc temps ha fet fortuna al m\u00f3n sencer, de tal manera que costa creure que sigui una recepta de tan recent creaci\u00f3.\u00a0 La recepta original s’elabora amb farina de blat, oli d’oliva i biga. La Biga \u00e9s un preferment molt usat a It\u00e0lia d’una consist\u00e8ncia semblant a la plastilina fet amb farina, aigua (45%-50% sobre el total de farina) i llevat (0’5%-1% sobre el total de farina).<\/p>\n

Com que la consist\u00e8ncia de la biga, a causa de la baixa hidrataci\u00f3, la fa dif\u00edcil de treballar sense m\u00e0quines de pastar, per fer aquest pa he utilitzat un poolish, un altre tipus de preferment d’alta hidrataci\u00f3. En aquesta<\/a> recepta en parlo.<\/p>\n

Ingredients (2 xapates)<\/h5>\n

Poolish<\/strong><\/p>\n

    \n
  • 300g de farina panificable<\/li>\n
  • 300g d’aigua<\/li>\n
  • 1g de llevat sec<\/li>\n<\/ul>\n

    Pa<\/strong><\/p>\n

      \n
    • Tot el poolish (600g)<\/li>\n
    • 200g de farina panificable<\/li>\n
    • 80-90g d’aigua<\/li>\n
    • 9g de sal<\/li>\n<\/ul>\n
      Elaboraci\u00f3<\/h5>\n

      Poolish<\/strong><\/p>\n

      1. La nit abans de fer el pa, poseu la farina, l’aigua i el llevat en\u00a0 un bol i barregeu-los, no cal que ho amasseu, nom\u00e9s es tracta de barrejar els ingredients per obtenir una mescla homog\u00e8nia.<\/p>\n

      2. Deixeu-ho reposar vuit hores a temperatura ambient, tapat amb film transparent. Quan vegeu que el poolish ha m\u00e9s que duplicat el seu volum i \u00e9s ple de bombolles, ja el podreu fer servir. Si \u00e9s \u00e8poca de calor, un cop barrejat el podeu posar a la nevera tapat amb film de pl\u00e0stic tota la nit; s’hi conserva fins a tres dies. Quan el tragueu, deixeu-lo una hora a temperatura ambient abans d’utilitzar-lo.<\/p>\n

      Pa
      \n<\/strong><\/p>\n

      1. Poseu tot el poolish i els ingredients del pa en un bol, barregeu-ho b\u00e9 i amasseu.<\/p>\n

      2. Per amassar, he fet servir la t\u00e8cnica d’amassar mitjan\u00e7ant plecs: mulleu-vos la m\u00e0 amb aigua perqu\u00e8 la massa no se us enganxi a les mans, agafeu la massa per un dels extrems amb la m\u00e0, estireu-la una mica sense que es trenqui i\u00a0 plegueu-la sobre si mateixa. Feu quatre o cinc plecs. Deixeu-la reposar uns 10\u00a0 minuts i torneu a fer\u00a0 els plecs. Repetiu la seq\u00fc\u00e8ncia\u00a0 (10 minuts de rep\u00f2s i despr\u00e9s fer els plecs) tres o quatre vegades.<\/p>\n