S’acosta Nadal i el meu cap ja pensa en el tortell de Reis. Aquest que veieu a les fotos és el de l’any passat. El vaig fer seguint l’arxiconeguda i difosa recepta de l’Ibán Yarza, la del seu primer llibre Pan Casero, però amb una modificació en el procés de fermentació de la massa mare. En lloc de deixar-la fermentar un dia a la nevera -seria l’ideal-, la vaig posar en un bol amb aigua tèbia uns 10-15 minuts, fins que va començar a flotar. Millor accelerar el procés que quedar-se sense tortell per fer-ho de la manera canònica. També he reduït una mica el sucre total i he augmentat els cítrics de la infusió. I per acabar, el meu tortell és farcit de nata, com sempre l’hem menjat a casa. Boníssim!
Ingredients:
Massa mare de llevat:
- 90g de farina de força*
- 50g de llet
- 2g de llevat fresc o 0’7g de llevat sec (una mica menys de 1/2 culleradeta)
Massa del tortell:
- Tota la massa mare de llevat
- 340g de farina de força*
- 120g de llet
- 2 ous (110g) a temperatura ambient
- 70g de sucre
- 15g de llevat fresc o 5g de llevat sec
- 5g de sal (1 culleradeta de cafè rasa)
- 60g de mantega a temperatura ambient
Per a aromatitzar la massa:
- 25g d’aigua de tarongina (opcional)
- 20g de rom (opcional)
- Pela d’una llimona i d’una taronja
- 1 branca de canyella
Per decorar:
- Fruita confitada: taronja, cireres, síndria.
- Sucre
- Ou batut
Per farcir el tortell:
- 500gr de nata per muntar (mínim 35% de greix) molt freda.
- Sucre al gust
Elaboració:
Per aromatitzar la massa:
- Bull la llet amb la branca de canyella, la pela de llimona i la de taronja durant 5 minuts. Retira-ho del foc i deixa-ho en infusió 2 hores o, si pots, tota una nit.
- Abans d’afegir-ho a la massa, cola el líquid resultant i afegeix el rom, l’aigua de tarongina i, si cal, aigua fins a obtenir 120g de líquid.
Per a la massa mare:
- L’endemà, escalfa la llet fins que sigui tèbia. Barreja-hi el llevat i la farina i fes una bola.
- Posa la bola en un bol amb aigua tèbia. Espera que floti, uns 10-15 minuts, i ja la podràs fer servir.
Per a la massa del tortell:
- Barreja la bola de massa mare amb la resta d’ingredients de la massa del tortell, excepte la mantega. Incorpora el líquid en dues o tres vegades, a mesura que es vagi absorbint, perquè la massa no acabi sent massa líquida.
- Quan la barreja tingui consistència de massa, comença a posar-hi, a poc a poc, la mantega tallada a daus i a temperatura ambient. Amassa fins que la massa tingui una textura elàstica, fina i brillant. És molt important que treballis bé la massa.
- Deixa-la fermentar en un bol, tapada amb film, fins que dobli el volum a una temperatura de 28º-30º. Per aconseguir-ho, pots posar-la a dins del forn preescalfat al mínim 4 o 5 minuts. Vigila no passar-te de temperatura o podries espatllar tot el procés. Si no pots aconseguir una temperatura tan alta, la massa fermentarà més lentament i se’n pot ressentir el resultat.
- Posa la massa a la taula, desgasa-la i forma una bola. Deixa-la reposar uns 15 minuts.
- Posa els dits al centre de la bola de massa i forada-la, eixampla el forat amb cura amb les dues mans fins formar el tortell.
- Posa’l a sobre d’un paper de forn i acaba’l de formar. Per evitar que es tanqui el forat quan augmenti de volum, posa-hi un estri rodó que pugui anar al forn, com per exemple un cercle d’emplatar -jo vaig fer servir una flamera, com es veu a la foto- . Si no has de farcir el tortell, posa una fava i una figureta de rei a dins de la massa i tanca bé el forat.
- Deixa’l reposar fins que dobli el volum, aproximadament una hora i mitja, a 28º-30º.
- Preescalfa el forn a 200º, calor a dalt i a baix.
- Pinta el tortell amb ou batut i decora’l amb les fruites confitades i el sucre humitejat amb una mica d’aigua. Fes-ho amb molta cura per no desinflar la massa.
- Cou-lo a 180º durant 25-30 minuts a posició mitjana-baixa. Si es torra massa de dalt, cobreix-lo amb paper de plata fins a completar la cocció.
- Deixa refredar el tortell a sobre d’una reixeta.
- Munta la nata. Posa-la en un recipient ben fred i bat-la amb unes varetes. Comença a velocitat lenta i quan comenci a tenir cos afegeix-hi el sucre en dues vegades. Augmenta la velocitat de batuda fins que a l’aixecar les varetes la nata s’hi quedi enganxada i no caigui. En aquest punt no continuïs batent o podries passar-te i fer mantega.
- Quan el tortell estigui completament fred, talla’l per la meitat. Farceix-lo amb la nata i posa-hi la fava i la figureta de rei.
- Posa’l a la nevera, millor tapat amb film, fins al moment de menjar-lo**.
Trucs i consells:
*La farina és molt important que sigui de força, mínim W350-W360, ja que la massa porta molta càrrega de greix. La farina de fer pastissos o l’habitual de fer pa no va tan bé. Si la pots comprar en un establiment especialitzat en farines, millor. Si no, al supermercat trobaràs farines com la de força Harimsa, o altres, que t’aniran bé. També et pots fixar que la farina tingui 12g de proteïna, mínim, per cada 100g -ho posa a l’apartat d’informació nutricional-.
**Si no l’has de menjar al mateix dia o, com a molt, l’endemà, pots congelar-lo ben embolicat amb film abans de farcir-lo, ja que aquesta massa es resseca amb facilitat. El dia de Reis, el descongeles al matí i el farceixes amb la nata o si o prefereixes amb trufa.
Bon profit!