Ara que portem unes setmanes d’onada de calor en onada de calor, fa molta basarda encendre el forn. El pa que us porto avui el vaig fer abans que comencés la calorada forta, però no havia trobat el moment d’enllestir l’entrada. La combinació del blat amb l’espelta trobo que és molt encertada i el poolish li acaba de donar una gran suavitat i esponjositat a la molla, combinat amb l’alta hidratació de la massa (70%). És un pa molt recomanable i si en voleu potenciar encara més el sabor, poseu un bon grapat de llavors de girasol, carabassa, lli, sèsam, rosella -prèviament torrades- a la massa i també per sobre del pa. Serà inoblidable!
NOTA: pel que fa als temps de fermentació, tingueu en compte que som a l’estiu i a la meva cuina hi havia uns 26-27 graus. Per aquest motiu he fet servir menys llevat de l’habitual. Si feu aquest pa a la tardor o l’hivern els temps de fermentació seran una mica més llargs i podeu augmentar el llevat de la massa (no el del poolish) a uns 2g de sec o uns 6 de fresc. Recordeu, però, que a menys llevat i més temps de fermentació, millor pa.
Ingredients:
Poolish
- 100g de farina panificable
- 100g d’aigua
- 0’8g de llevat sec o 2’4g de fresc
Pa
- Tot el poolish
- 170g de farina de blat panificable
- 240g de farina de blat integral
- 90g de farina d’espelta integral
- 320g d’aigua
- 9g de sal
- 1 cullerada sopera de mel
- 1’2g de llevat sec o 3’6g de fresc
Elaboració:
Poolish
1. El dia abans de fer el pa, poseu la farina, l’aigua i el llevat en un bol i barregeu-los, no cal que ho amasseu, només es tracta de barrejar els ingredients per obtenir una mescla homogènia.
2. Deixeu-ho reposar de vuit a dotze hores a la nevera, tapat amb film transparent. Si no voleu esperar a l’endemà, augmenteu el llevat a 2g de sec o 6 de fresc i deixeu-ho reposar 3 hores a temperatura ambient.
Pa
1. Poseu tot el poolish i la resta d’ingredients en un bol, barregeu-ho bé i amasseu.
2. Doneu forma de bola a la massa, poseu-la en un bol i tapeu-la amb un drap humit o film de plàstic.
3. Deixeu-la fermentar aproximadament 1 hora i 15 minuts a temperatura ambient .
4. Traieu la massa del bol i aplaneu-la amb les dues mans per desgasar-la.
5. Doneu-li forma de barra i poseu-la dins d’un motlle d’uns 30cm amb el plec d’unió cap a baix.
6. Deixeu-la fermentar uns 50 minuts a temperatura ambient o fins que la massa arribi a la vora del motlle.
7. Preescalfeu el forn a 230º i poseu-hi a dins un recipient metàl·lic. Feu un tall al pa de dalt a baix i enforneu-lo.
8. Aboqueu mig vas d’aigua a dins del recipient metàl·lic per crear un cop de vapor.
9. Abaixeu la temperatura a 200 i coeu-lo uns 40-45 minuts. Si abans d’acabar la cocció el pa es torra massa de sobre, tapeu-lo amb paper de plata fins que s’acabi de coure.
10. Quan estigui cuit, traieu-lo del motlle i deixeu-lo refredar a sobre d’una reixeta.
Bon profit!