La xapata o ciabatta polesana és un pa rústic d’origen italià, creat pel forner Arnaldo Cavallari el 21 de setembre 1982, ja fa més de trenta anys. La forma aplanada, una crosta cruixent i una molla molt alveolada, a causa d’una gran hidratació, són les seves principals característiques. La preocupació per l’àuge del consum de baguettes va portar Cavallari a crear aquest pa, ideal per a entrepans, i que en poc temps ha fet fortuna al món sencer, de tal manera que costa creure que sigui una recepta de tan recent creació. La recepta original s’elabora amb farina de blat, oli d’oliva i biga. La Biga és un preferment molt usat a Itàlia d’una consistència semblant a la plastilina fet amb farina, aigua (45%-50% sobre el total de farina) i llevat (0’5%-1% sobre el total de farina).
Com que la consistència de la biga, a causa de la baixa hidratació, la fa difícil de treballar sense màquines de pastar, per fer aquest pa he utilitzat un poolish, un altre tipus de preferment d’alta hidratació. En aquesta recepta en parlo.
Ingredients (2 xapates)
Poolish
- 300g de farina panificable
- 300g d’aigua
- 1g de llevat sec
Pa
- Tot el poolish (600g)
- 200g de farina panificable
- 80-90g d’aigua
- 9g de sal
Elaboració
Poolish
1. La nit abans de fer el pa, poseu la farina, l’aigua i el llevat en un bol i barregeu-los, no cal que ho amasseu, només es tracta de barrejar els ingredients per obtenir una mescla homogènia.
2. Deixeu-ho reposar vuit hores a temperatura ambient, tapat amb film transparent. Quan vegeu que el poolish ha més que duplicat el seu volum i és ple de bombolles, ja el podreu fer servir. Si és època de calor, un cop barrejat el podeu posar a la nevera tapat amb film de plàstic tota la nit; s’hi conserva fins a tres dies. Quan el tragueu, deixeu-lo una hora a temperatura ambient abans d’utilitzar-lo.
Pa
1. Poseu tot el poolish i els ingredients del pa en un bol, barregeu-ho bé i amasseu.
2. Per amassar, he fet servir la tècnica d’amassar mitjançant plecs: mulleu-vos la mà amb aigua perquè la massa no se us enganxi a les mans, agafeu la massa per un dels extrems amb la mà, estireu-la una mica sense que es trenqui i plegueu-la sobre si mateixa. Feu quatre o cinc plecs. Deixeu-la reposar uns 10 minuts i torneu a fer els plecs. Repetiu la seqüència (10 minuts de repòs i després fer els plecs) tres o quatre vegades.
3. Quan ja estigui amassada, unteu amb oli un recipient rectangular, aboqueu-hi la massa i plegueu-la en tres, com si fos un tríptic.
4. Torneu-la a plegar com un tríptic al cap d’una mitja hora, deixeu-la reposar una hora i repetiu els plecs. Deixeu-la reposar entre mitja hora i una hora més, fins que veieu que esta inflada i plena d’aire.
5. Enfarineu molt generosament el marbre, aboqueu-hi la massa amb cura i doneu-li forma rectangular.
6. Talleu la massa en dues tires allargades i poseu-les a sobre d’un paper de forn. Com que aquesta massa té una hidratació molt alta i és difícil de manipular, per fer-ho agafeu la massa amb una mà a cada extrem i reculliu-la com si pleguéssiu un acordió. Tot seguit, poseu-la a sobre del paper de forn estirant-la pels dos extrems fins donar-li un altre cop la llargada desitjada.
7. Preescalfeu el forn a 250º.
8. Poseu les barres al forn i abaixeu la temperatura a 220º.
9. Els primers 10-15 minuts, creeu vapor posant una safata metàlica a la part baixa del forn i aboqueu-hi un vas d’aigua just després d’introduir-hi el pa. També podeu ruixar les parets del forn amb aigua usant un pulveritzador.
10. Al cap de 10-15 minuts, abaixeu la temperatura a 200º i coeu-les 30-35 minuts més.
11. Quan estiguin cuites, pareu el forn, obriu una mica la porta i deixeu-hi les xapates 15-20 minuts per tenir una crosta ben cruixent.
12. Traieu les xapates del forn i deixeu-les refredar a sobre d’una reixeta.
Adaptació de la recepta d’Iban Yarza, pan casero.
Bon profit!