Jo no ho sabia, però un dels maldecaps més grans del forner casolà és aconseguir una cocció el més similar possible a la d’un forn professional, tant pel que fa a la temperatura com a la creació de vapor, vital durant els primers minuts. Quan vaig començar a fer pa, l’aspecte dels meus pans mai passava de ser discret, no grenyaven bé. El sistema de posar aigua en un recipient prèviament escalfat al forn no m’acabava de funcionar, tot i que confesso que encara no ho he provat posant-hi pedres volcàniques, que diu que és el mètode definitiu. Havia vist moltes receptes que feien servir una cocotte o una cassola gruixuda per coure el pa amb resultats espectaculars a la vista, però no volia comprar un estri nou per no saber on desar-lo després. Fins que un dia, de sobte, em vaig adonar que la cassola tot ús de casa tenia una forma perfecta per fer pa i podia anar al forn, tapa inclosa. Dit i fet!
Per fer aquest pa, m’he basat en la recepta de pa de pagès rústic de Jordi Morera, que trobareu al seu llibre Avui faràs pa, i hi he afegit un 40% de massa vella (o massa mare de llevat) en relació al total de farina. Amb aquest tipus de ferment millorareu el gust, la textura i l’aroma final dels vostres pans. I amb la cocció en cassola aconseguireu un doble efecte: d’una banda, proporcionareu un cop de calor a la massa, cosa que l’ajudarà a desenvolupar-se bé; i de l’altra, creareu el vapor necessari per als primers 15 minuts de cocció perquè pugui grenyar bé i fer una crosta de campionat. I és que si vols fer un bon pa, ja ho diu l’Iban Yarza: “obsessiona’t per crear humitat durant aquests primers minuts”.
Ingredients
Massa vella (o massa mare de llevat)
- 130g de farina panificable
- 75 g d’aigua
- 2’5g de sal
- 2’5g de llevat fresc (o 0’8g de llevat sec)
També podeu agafar 200g d’una massa de pa que us hagi sobrat d’una fornada anterior; de fet, la massa vella és això.
Pa
- 200g de massa vella
- 400g de farina de blat panificable
- 100g de farina integral de sègol
- 300g d’aigua
- 10g de sal
- 10g de llevat fresc (o 4g de llevat sec)
Elaboració
Per fer la masa vella:
- Barregeu els ingredients de la massa vella i pasteu-los.
- Poseu la massa obtinguda en un bol tapat amb film transparent o en una bossa de plàstic i deixeu-la reposar entre 12 i 24 hores a la nevera.
- Ara ja la podeu fer servir o la podeu congelar fins que la necessiteu. A la nevera, s’hi conservarà uns tres o quatre dies ben bons. Si heu optat per la congelació, només cal que us recordeu de treure la massa del congelador unes hores abans de començar a fer el pa.
Pastat amb panificadora:
- Poseu els ingredients a la cubeta en el següent ordre: aigua, sal, farines, llevat i massa vella a trossets per facilitar-ne la integració.
- Connecteu el programa d’amassat i quan tingueu la massa pastada, traieu-la de la màquina.
Pastat a mà:
- En un bol, mescleu la farina amb el llevat, afegiu-hi la sal i a continuació aneu-hi tirant l’aigua a mesura que la vagi acceptant. Per acabar, esmicoleu la massa vella a trossets i incorporeu-la a la massa del pa.
- Deixeu-ho reposar 10-15 minuts tapat amb un drap humit.
- Traieu la massa del bol i amasseu-la durant 1 minut plegant-la sobre ella mateixa diverses vegades.
- Deixeu-la reposar 10-15 minuts al bol, tapada amb el drap.
- Repetiu el procés de dues a tres vegades més, fins que estigui ben pastada.
- Un cop tingueu la massa pastada pel mètode que vulgueu, deixeu-la reposar 1 hora en un bol, tapada amb un drap humit.
- Opcionalment, passats 30 minuts, a mig repòs, podeu plegar la massa sobre si mateixa com si fos un tríptic, així agafarà més tenacitat i ajudarà a estructurar la molla.
- Passada l’hora de repòs, poseu la massa a sobre del marbre, no cal enfarinar-lo ja que aquesta massa té una baixa hidratació i la podreu manejar bé. Estireu les vores de la massa i plegueu-les cap al centre, com si féssiu un farcellet, fins que tingui forma arrodonida. Després bolegeu-la suaument, sense desgasar-la excessivament.
- Poseu-la a sobre d’una plata de forn o una superfície generosament enfarinada amb la part “lletja” cap per avall. Aquesta serà la part de dalt del pa quan l’enfornem i per on s’obrirà la crosta.
- Tapeu-la amb un drap i deixeu-la reposar entre 1 hora i mitja i 2 hores, en funció de la temperatura ambient, fins que veieu que augmenta aproximadament un 75% del volum. Jo l’hi vaig tenir unes 2 hores a una temperatura d’uns 20 graus.
- Preescalfeu el forn a 240º-250º amb la cassola o cocotte tapada a dins. Si la tapa té algun forat per respirar, tapeu-lo amb paper de plata.
- Un cop la massa hagi fermentat, traieu la cassola del forn i destapeu-la, agafeu la massa amb molta cura i tombeu-la de manera que la part que teníeu cara amunt sigui la base del pa.
- Deixeu caure el pa d’un cop sec a dins de la cassola o cocotte, tapeu-la i torneu-la a introduir al forn.
- Al cap d’uns 15 minuts, destapeu la cassola i abaixeu la temperatura a 200º. Continueu la cocció 50-55 minuts més.
- Quan el pa estigui cuit, traieu-lo del forn i deixeu-lo refredar a sobre d’una reixeta.
- Si voleu una crosta ben cruixent i gruixuda, deixeu el pa dins del forn amb el foc apagat i la porta entreoberta 20 minuts més.
Bon profit!